À ma façon, l’art et la manière

L’endroit n’est pas grand, mais bien situé dans cette artère calme et BCBG qu’est la rue du docteur-Mazet, en hypercentre, riche en bonnes tables. A ma façon respire, dès qu’on y entre, un petit aspect cosy au goût épuré du jour : du blanc, du gris, quelques tables seulement dans la salle du bas qui donne sur la cuisine ouverte, et quelques autres en mezzanine. L’impression d’être entre soi, avec la cuisinière qui prépare en direct, pour les invités qu’elle a réunis, une cuisine qui sent bon la chaleur de l’accueil et la surprise de la carte. Car Marine Beranger cultive aux fourneaux une gastronomie reflétant l’esprit de convivialité qu’elle a su imprimer au lieu : attentive, recherchée, animée du désir de donner à la tradition la touche de personnalité et de modernité qui fait la différence.

Il faut dire que, ayant grandi dans l’hôtel-restaurant maternel, elle a hérité de gènes culinaires qui l’ont très vite poussée derrière les fourneaux : apprentie dans cette belle maison qu’est la Corne d’Or à Corenc tout en préparant en alternance un BTS d’hôtellerie-restauration, elle s’est retrouvée pendant trois ans chef de cuisine à la brasserie de La Table ronde, avant de venir ouvrir ici sa première table personnelle.

Une cuisine attentive, recherchée, qui apporte à la tradition sa touche de personnalité

Seule à officier au piano, et avec sa mère en salle, elle présente une carte où les propositions sont forcément réduites, mais où chaque plat apparaît comme le résultat d’une recherche élaborée, faisant la part belle à la fraîcheur du produit et, naturellement, à la préparation maison. Et, de fait, un esprit d’originalité se dégage de ces entrées qui savent donner, par exemple, à un simple maquereau l’air exotique du large, lorsqu’il est mariné à l’asiatique et cuit au chalumeau, accompagné d’une salade croquante de fenouil. Ou encore le classique velouté de céleri parfumé à la truffe et présenté en croûte.

Et les plats ont le même parfum d’inédit, que ce soit la raviole de queue de bœuf à la tomate et au miso blanc, ou le filet de truite cuit à basse température sur son risotto de céleri et sa mousseline de butternut. Et puisqu’il est question de belle surprise, c’en fut une que ce suprême de pigeon désossé, servi avec sa cuisse confite : cuit juste rose à point, son fondant se mariait idéalement à la polenta au cheddar qui lui faisait dans l’assiette une couronne de douceur colorée. La même douceur et le même subtil assemblage se retrouvaient pour finir dans ce croustillant de céréales concocté comme une variation sur le caramel, avec sa garniture de pommes caramélisées, sa mousse caramel et sa pointe finale de caramel au beurre… salé. Pour une addition qui, elle, avait le bon goût de ne pas l’être.
J. Serroy

La recette A ma façon : la cassolette de saint-jacques