| >>
Gonzalez Glacier glisse en finesse vers l'innovation
|
 |
|
Les frères Gonzalez, artisans et commerçants de père en fils, ouvrent leur premier salon de thé. Le temps est venu de dégeler les habitudes, en concoctant des menus originaux à base de glace.
|
Les frères Gonzalez innovent en ouvrant leur premier salon de thé. |
Avec Olivier et Raymond Gonzalez, l'enseigne Gonzalez Glacier connaît sa troisième génération d'artisans. Le grand-père, d'origine basque, se lance dans la fabrication de glaces au début des années 1930. Il acquiert son tour de main à l'école du compagnonnage et au contact d'un artisan italien, avec qui il monte son affaire à Grenoble. Un temps pâtissier, le grand-père Gonzalez ne se consacre plus, après la guerre, qu'aux desserts glacés - un luxe à l'époque.
|
"Les premiers artisans glaciers avaient du mérite : ils réalisaient leur préparation au moyen de glace pillée et de sel", commente Raymond Gonzalez. Les glaces, crèmes glacées, et sorbets se démocratisent avec l'arrivée des congélateurs.
Discret au 12, rue Servan, Gonzalez Glacier s'est construit, au fil des décennies, une solide réputation de qualité auprès d'une clientèle qui lui est fidèle. Le glacier propose à la vente un large choix de 75 parfums de glaces et sorbets artisanaux, sous forme individuelle, en bac, en bombes portatives, de nombreux gâteaux glacés ainsi que des spécialités. De ces ventes au détail, le commerce tire 40 % de son chiffre d'affaires. Près de 60 % de son activité provient de ses ventes aux grossistes. Depuis l'origine, Gonzalez Glacier a développé un réseau de distributeurs, pour la plupart restaurateurs ou boulangers, basés dans l'agglomération grenobloise. Il est en revanche bien fini le temps où l'aïeul approvisionnait les salles de cinéma. Les fabricants de glaces industrielles ont pris le relais à coup d'offres alléchantes. Pourquoi résister à la tentation de la glace industrielle ? "En sélectionnant nos desserts, les professionnels font le choix de produits hors pair, sains et authentiques, et par conséquent satisfont leur exigence de qualité", souligne Raymond Gonzalez. De par l'agrément européen, récemment obtenu pour se conformer aux normes agroalimentaires, les artisans glaciers sont en mesure de vendre dans toute l'Europe. Ce n'est pas cependant pas dans cette voie que les frères Gonzalez - artisans dans l'âme - ont l'intention de diffuser leur savoir-faire. Leur stimulation s'éveille à travers l'élaboration, chaque année, de nouvelles glaces à base de plantes, d'herbes ou de fruits ou aux parfums improbables, comme l'ail, le thym ou l'harissa, pour des demandes spécifiques de restaurateurs. "Il existe mille et une façons de déguster de la glace, en entrée sucrée ou salée, en plat chaud ou froid.", assure Olivier Gonzalez, préparateur des glaces, formé à l'école hôtelière. La clientèle, pourvu qu'on lui montre l'exemple, n'aspire qu'au changement. Forts de cette conviction, les frères Gonzalez ouvrent leur premier salon de thé. Vitrine de leur savoir-faire, ce lieu de découverte fait le lien qui manquait "entre la vente à emporter et la vente aux professionnels". Avec cette formule, les frères Gonzalez espèrent bien véhiculer de nouvelles façons de cuisiner, et raviver l'attrait de leurs produits artisanaux.
|
|
|
| >>
Question à : |
|
Pol Beaudouin,
dirigeant de la fromagerie Veyret-Veilleux, à Saint-Marcellin, et vice-président du Comité interprofessionnel du saint-marcellin.
Que vous apporte l'AOC ?
"Après dix années de travail au CISM pour défendre le dossier et obtenir la reconnaissance de l'AOC, le but semble à portée de main. En janvier dernier, le Comité national des produits laitiers a décidé de la zone délimitant la production du saint-marcellin AOC. Elle concerne 298 communes, dont 208 en Isère. Le CISM attend maintenant le décret officiel de l'appellation d'origine contrôlée pour fin 2004 ou début 2005. La dernière étape avant cette reconnaissance est la validation des conditions de production laitière et de la transformation élaborées par l'interprofession. Une étape dont l'issue ne sera pas sans conséquence pour les 400 producteurs et les 11 entreprises de transformation. Actuellement, on estime que 20 % des producteurs laitiers remplissent les conditions du cahier des charges et que 20 autres n'en sont pas très éloignés. L'AOC devrait doper la consommation du saint-marcellin, dont 70 % de la production est consommée en Rhône-Alpes, hors Sud-Isère. C'est ce qui s'est passé dans la plupart des cas pour les autres fromages qui ont obtenu l'appellation d'origine. Par ailleurs, l'AOC va permettre de renforcer l'identité d'un territoire. Le saint-marcellin est le produit phare d'une agriculture à taille humaine et l'AOC contribuera à préserver cette spécificité. Enfin, précisons qu'il ne s'agit pas seulement d'une reconnaissance pour le saint-marcellin. La conduite du dossier de l'AOC est aussi une occasion de fédérer l'interprofession pour une qualité maîtrisée. C'est la défense économique d'une agriculture raisonnée qui est en jeu."
|
|
