Franck Marchand : "Le jour où… Je me suis lancé dans la restauration"

“Mes parents sont propriétaires du restaurant Les Agapes, à Saint-Marcellin, depuis 25 ans. Je suis originaire de là-bas, mais dans les années 1990, je me suis expatrié en outre-mer. J’étais alors directeur industriel dans l’agroalimentaire et je n’envisageais pas encore de me reconvertir un jour dans la restauration. En 2003, j’ai intégré une laiterie à Bourg-en-Bresse, où j’ai rencontré Colette, ma future femme. Une dizaine d’années plus tard, mon père annonce, lors d’un Noël, son intention d’embaucher un directeur pour son restaurant. Approchant la cinquantaine, titillé par l’envie de changer d’horizon, cela m’avait interpellé. Quelques mois après, il me confiait qu’en effet il souhaitait passer la main. J’étais prêt à me lancer. Et puis j’appris en même temps que le restaurant La Queue de cochon était à vendre aux enchères. Ce restaurant mythique ! C’est mon père qui se rendit à la vente… et qui remporta les enchères. Du coup, ma femme et moi allions prendre les rênes d’un restaurant. Pas à Saint-Marcellin, mais dans l’agglomération grenobloise. Un changement de vie total.

Le succès de toute une équipe

Les premiers mois ont été compliqués. On partait vers l’inconnu, avec la crainte de déraciner notre petit garçon de 6 ans. Avec des doutes aussi, car il y avait beaucoup de travaux à prévoir dans ce restaurant qui nous parut immense lorsqu’on le découvrit. Et puis son étoile avait pâli depuis quelques années. Après bien des tiraillements, nous avons choisi de faire table rase du passé, tout en conservant le nom. Nous avons positionné le restaurant sur un concept de brasserie à base de produits surtout locaux et faits maison. Nous fabriquons nous-mêmes la pâte et la farce de nos ravioles, des foies gras, terrines et caillettes, en investissant dans des machines spéciales. Mon père nous a aidés quelques jours, mais a préféré nous laisser carte blanche. J’ai puisé dans mon expérience de directeur industriel pour le management. Nous avons réussi à constituer une équipe de professionnels à l’accueil, en service et en cuisine, avec trois cuisiniers des Agapes. C’est aussi grâce à eux que La Queue de cochon a trouvé son nouveau destin.”
Propos recueillis par R. Gonzalez