La recette du chef : la poêlée de Saint-Jacques aux pommes Canada caramélisées, sauce chartreuse

Pour 4 personnes, prévoir :
 
-  20 pièces de saint-jacques
-  10 pommes Canada
-  100 gr de chartreuse verte
-  ¼ de crème
-  ¼ de fond de volaille blanc
-  150 gr de sucre
-  sel, poivre

Commencer par éplucher les pommes, les couper en quatre, et faire caraméliser le sucre.
Puis, dans un plat à rôtir, répartir le caramel au fond, rajouter les pommes en quartiers, et faire cuire à 180° pendant 15-20 minutes.  

Après cuisson, écraser à la fourchette et laisser reposer jusqu’à ce que la pomme absorbe le caramel.

Préparer la sauce chartreuse, en réduisant presque à sec la chartreuse, mouiller ensuite au fond de volaille et réduire de moitié, rajouter la crème, saler, poivrer, lier si besoin.
Faire cuire les saint-jacques, rajouter la compotée de pommes et napper avec la sauce chartreuse.

Servir tout de suite.

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