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Présences Grenoble
A table — Le 11 septembre 2017

À La Table du Campagnard

Une (vraie) table de (vraie) campagne au bord du lac de Monteynard.

La Table Campagnarde
© J-M Blache - Xavier Castillan : une partie de campagne…

L’été indien a cette vertu bien particulière de faire apprécier à plein les charmes de l’arrière-saison. C’est particulièrement vrai dans les lieux où, les vacances terminées et le brouhaha estival avec lui, la nature retrouve son calme. C’est le moment où jamais d’aller, par exemple, se poser au bord du lac de Monteynard du côté de Treffort, pour savourer la pureté de l’air aux portes du Trièves, à 30 minutes à peine de Grenoble. Plus grand monde dans les bungalows du camping, quelques planches à voile encore sous le vent du lac, et la Table du Campagnard, ouverte jusqu’à mi-octobre, pour proposer une de ces parties de campagne qu’aurait aimé Renoir. Xavier Castillan et son épouse Véronique sont installés là depuis plus de 20 ans. L’hôtellerie et la restauration sont inscrits dans le code génétique de la famille, les huit fils et filles Castillan travaillant tous dans le métier, comme y travaillaient déjà leur père et leur grand-père. Xavier, pour sa part, passé par Lesdiguières, a vite accompagné la gestion des bungalows d’un restaurant qu’il a, d’emblée, voulu ancré dans le terroir. Sa cuisine est délibérément régionale, et même locale. L’agneau, le bœuf, le veau, la volaille, le fromage, le lait : tout est des alentours, Avignonet, Clelles, Sinard, Saint-Guillaume. Et tout est fait maison, y compris les glaces, du Trièves naturellement, dont la qualité s’exporte jusqu’à Grenoble…

Une cuisine à base de produits du terroir

La carte traduit ce goût du produit frais : les escargots sont en croustade, la salade mêle bleu de Sassenage et macaron de Saint-Martin, les ravioles du Dauphiné s’accommodent aux écrevisses ou aux champignons, l’omble chevalier aux amandes est du Vercors et le cœur de côte de bœuf, 300 grammes bon poids, laisse le choix entre sauce au bleu et sauce aux morilles. L’accompagnement est naturellement d’un gratin dauphinois, préparé dans la tradition, ce qui lui a d’ailleurs valu d’être élu “meilleur gratin dauphinois de l’Isère” au Salon dauphinois 2016. Quant aux desserts, tous préparés sur place, ils offrent une telle variété, de glaces notamment, qu’on ne sait plus trop à quel parfum se vouer.
Il faut dire que leur vertu digestive est bienvenue après une copieuse entrée de brochettes de cuisses de grenouilles, croquantes, aillées et persillées juste à point, suivies d’un étonnant agneau du Trièves odorant et tendre, cuit huit heures, confit dans l’huile d’olive, et préparé en ballottine sous une croûte d’herbes. Après quoi le menu comporte encore fromages divers et desserts variés : comme à la campagne !
J. Serroy

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