Aux pains de l’Oisans multiplie les projets

Le 13 mars dernier, vous affrontiez Julien Brialon, boulanger à Saint-Marcellin, lors de l’émission de M6 désignant les meilleures boulangeries. Pourquoi cette participation ? 

Maxime Salazard : J’ai été contacté par M6 en 2022. J’ai accepté de participer à l’émission à condition que l’on parle aussi de l’Oisans. Si j’ai habité le Vercors, j’ai en partie grandi ici, d’où est originaire ma famille paternelle. En tant que compagnon du tour de France en pâtisserie, j’ai ensuite beaucoup voyagé : à Lyon, Paris, Nice, Marseille, Strasbourg, Reims… Et c’est en Champagne que j’ai rencontré mon épouse, boulangère et d’origine allemande, qui s’est elle aussi formée auprès des compagnons à Nantes, à Reims… Ensemble, nous avons ensuite fait les saisons. En apprenant qu’une boulangerie était à racheter à Bourg-d’Oisans, nous avons décidé de nous lancer. C’était en 2011, et j’avais 24 ans. Depuis, nous sommes ancrés sur ce territoire.

Pour la compétition, j’ai choisi de présenter mes spécialités locales. En premier lieu, un pain à la courge. J’intègre à la pâte différentes variétés de courges, avec leurs graines pour le côté croquant, cultivées dans notre jardin. En tant que fils d’agriculteurs, je suis attaché à valoriser les produits du territoire. Par exemple, pour la fabrication du pain, je n’utilise que les farines de la Minoterie du Trièves. Et comme produit fétiche, j’ai sélectionné le triangle aux noix, un gâteau qui existe en Allemagne avec des amandes et des noisettes, remplacées ici par des noix de Grenoble. Une création qui rend davantage hommage à mon épouse et notre famille.

La boulangerie est maintenant devenue une vraie entreprise…

En 2013, nous étions déjà cinq à Bourg d’Oisans (trois en laboratoire et deux à la vente), quand le dirigeant de la chaîne de restauration en montagne, Les Folies douces, m’a déclaré en passant dans la boutique : « On veut ton pain à l’Alpe d’Huez » ! Ça fait bien sûr toujours plaisir, mais il fallait réfléchir à une solution pérenne. J’ai commencé à étudier le sujet. Or un local de 30 m², permettant d’installer un fournil et un point de vente, s’est libéré à l’Alpe, avenue des Jeux. Depuis, chaque jour, nous montons des produits et préparations à cuire sur place, et nous réalisons des tournées de livraison pour des restaurants sur place. En parallèle, j’ai racheté à mon père de vieilles écuries, à Bourg-d’Oisans, qui servaient à stocker des caravanes, pour les transformer en un grand laboratoire de production, sur 300 m². Et bientôt, la même demande de produits de boulangerie s’est présentée en 2020, à Vaujany. Nous avons ici des locaux plus grands qui permettent en plus de faire salon de thé l’hiver, et glacier l’été…

En investissant les stations, votre activité n’est-elle pas devenue très dépendante des saisons ?

C’est en effet l’hiver que se réalise la plus forte partie du chiffre d’affaires. Au début, nous embauchions du personnel essentiellement en saison. Aujourd’hui, nous avons fait le choix d’avoir une équipe importante toute l’année – 16 personnes en totalité, et 18 l’hiver. Car depuis le Covid, les habitudes de fréquentation en montagne ont changé : les étés sont devenus beaucoup plus importants en activité qu’avant. Et avec 80 % de compagnons dans notre effectif, il est crucial de pouvoir stabiliser l’équipe. En étant transparents sur les chiffres et attentifs aux conditions de travail – sept à huit semaines de congés par an, horaires en semaine bien répartis, plans d’intéressement… – non seulement nous arrivons à trouver du personnel, mais nous fidélisons aussi.

Quels sont à présent vos projets ?

Dernièrement, j’ai dû arrêter la production pendant six mois car je souffrais d’allergies dues à une surexposition à la farine. Je m’axe donc sur ce que j’aime faire aussi : me consacrer à notre organisation et développement. Par exemple, l’hiver dernier, il nous a fallu trouver des solutions pour dépenser moins d’énergie. En réduisant les temps d’utilisation des équipements énergivores, nous avons réussi à diminuer notre consommation de 30 %. Je ne savais tout simplement pas que c’était possible ! Notre facture a quand même été multipliée par 1,8, mais nous avons réussi à limiter les frais. Nous allons pérenniser ces nouvelles habitudes de travail, beaucoup moins énergivores.

L’activité de l’hiver dernier ayant été très bonne, j’ai également réinvesti dans les laboratoires de production. Et puis je viens cette année de déposer un dossier à la mairie pour créer un magasin de produits régionaux sur la route des stations, toujours dans le but de valoriser le territoire de l’Oisans et ses producteurs. Nous sommes confiants dans l’avenir.

E. Ballery