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Présences Grenoble
Ils font l'actu — Le 7 juin 2016

Le Pèr’Gras : "Je veux faire revivre la vigne à la Bastille”

Créé par la famille Gras il y a 120 ans, le restaurant de la Bastille est une institution à Grenoble. L’établissement a su se renouveler, s’adapter aux défis de son époque, et s’invente maintenant un nouvel avenir. Tour d’horizon sur les grands projets avec Laurent Gras, son dirigeant.

© E. Tolwinska

Vous êtes la cinquième génération aux fourneaux du restaurant le Pèr'Gras  …

Étienne et Marie, les parents de mes arrière-grands-parents, ont en effet quitté Laval sur le massif de Belledonne, pour s’installer à la Bastille, dans une petite exploitation située à 500 mètres d’altitude. Les conditions étaient dures : il n’y avait ni eau ni électricité, seulement un sentier muletier pour grimper, mais ils sont restés. Leur fils Hippolyte a créé l’activité de ferme auberge, d’abord pour les ouvriers des cimenteries à proximité. Il servait des produits maison – charcuterie, fromage blanc, omelettes aux girolles en saison, civet de lièvre…

La restauration s’est véritablement développée avec la troisième génération : mon grand-père et son épouse ont fondé les bases du restaurant actuel dans les années quarante et produisaient 60 000 bouteilles d’un vin mousseux grâce au rachat des caves du Mont-Rachais. L’ouverture du téléphérique, en 1934, a facilité cet essor.

En 1980, mon père a a spécialisé l’établissement dans les événements familiaux ou d’entreprises, ajouté une activité traiteur et abandonné la viticulture. Depuis 20 ans, j’ai rejoint l’affaire familiale, après une formation à l’École hôtelière de Grenoble et un parcours dans de grandes maisons françaises.

Vous avez aussi beaucoup diversifié l’activité…

J’appartiens à une génération où l’on a toujours entendu le mot “crise”. J’ai vécu par exemple l’important fléchissement de la clientèle affaires après 2008. Notre chiffre d’affaires n’a pas eu à en souffrir car nous avons en parallèle développé la clientèle d’autocaristes. Le soir, nous avons le plaisir d’accueillir des jeunes et de nombreux étrangers, ce qui témoigne d’un renouvellement de la clientèle. Le week-end, nous sommes choisis par beaucoup de familles grenobloises pour leurs cérémonies ou anniversaires. Et depuis 1999, Le Pèr’Gras est présent chaque année au Marché de Noël de Grenoble. Nous sommes partis d’un petit chalet, et nous occupons maintenant quatre grands stands avec nos spécialités de saumon et foie gras. En un mois, ces ventes peuvent représenter jusqu’à 20 % de notre chiffre d’affaires.

À l’Île verte, nous avons également ouvert une épicerie fine pour proposer toute l’année des plats préparés, complétés par une sélection de vins, de produits de la marée issus de nos fournisseurs. C’est un relais en centre-ville et une vitrine intéressante pour nous.

Quels sont vos nouveaux projets ?

Enfant, j’ai connu les animaux et les vignobles ici. Nous avons des photos anciennes qui montrent que tous les contreforts du massif étaient plantés en vigne. Je souhaite réintroduire cette culture. Nous commencerons dès cette année par la plantation symbolique d’un premier cep, en septembre. Le projet est de réimplanter 5 hectares de cépages endémiques à la vallée – verderesse, chardonnay, chasselas, persan – à l’horizon 2020, après défrichement et préparation des parcelles. Nos cuvées seront baptisées “Renaissance”.

Cette vision à moyen et long termes dépasse largement l’entreprise familiale. Nous voudrions en effet associer une centaine d’amis ou d’ambassadeurs à la vie du vignoble, leur proposer des animations régulières – fête des vendanges, dégustations de vin nouveau, lancement de millésime, pour célébrer le retour de la viticulture. Il s’agit aussi de contribuer à remodeler le paysage, de créer une nouvelle “carte postale” de vignes au coeur d’une métropole, qui pourraient devenir aussi célèbres que celles de Montmartre… L’impact visuel sera fort pour les Grenoblois et la destination Grenoble !

Et du côté du restaurant ?

En 2007-2008, nous avions investi 800 k€ dans sa rénovation. Nous avons encore le souhait de l’améliorer en créant une verrière de 50 à 60 m2 pour organiser un vrai espace d’accueil, permettant de patienter dans un lieu agréable, cosy et convivial. Le dépôt du permis de construire est déjà en cours pour une réalisation prévue au plus tard début 2018.

Vous avez évoqué la “destination Grenoble”. Quel bilan dressez-vous de son attractivité ?

Lors des Jeux olympiques de 1968, Grenoble était incontestablement reconnue comme la capitale des Alpes, et les habitants comme les professionnels pouvaient considérer qu’ils avaient de l’or dans les mains. Mais ce capital d’image s’est perdu. Les politiques de tous bords n’ont pas compris que le levier touristique était réellement générateur de richesses. Une prise de conscience émerge de nouveau. Malheureusement, entretemps, la concurrence entre les destinations s’est intensifiée, et nous disposons d’outils vieillissants et d’un manque cruel d’investissement dans les infrastructures de tourisme d’affaires. L’image médiatique de Grenoble est totalement à reconstruire, pour éloigner les clichés d’une ville pollution, bouchon, et en décroissance. Nous devrions collectivement mieux savoir tirer parti de nos atouts !

E. Ballery

Chiffres clés

  • 15 000 couverts sur 9 mois d’ouverture (mars à novembre)
  • 11 personnes, 20 en haute saison
  • CA 2015 : 1,350 k€

A savoir

  • Laurent Gras est maître restaurateur depuis 2009, titre renouvelé en 2013.Il a été président de l’UMIH 38 entre 2010 et 2015. Il en est aujourd’hui vice-président

 

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