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Présences Grenoble
A table — Le 8 avril 2019

La bonne auberge retrouvée Le Malatras

Une maison de renom qui, reprise et rénovée, retrouve tout son lustre.

Alexandre Da Cunha et Guillaume Sauvain : les deux font la (nouvelle) paire © F. Ardito

Longtemps, L’Auberge de Malatras constitua, à la sortie de Tullins, sur la route qui mène vers Vinay, une étape quasi obligée pour tous les gourmets qu’attirait la cuisine de saveurs concoctée par Vincent Fortunato. Celui-ci ayant rangé son tablier, la maison resta fermée quelques mois, laissant craindre sa disparition. Fort heureusement, depuis un peu plus d’un an, deux associés nouveaux ont rouvert les portes de l’auberge, bien décidés à lui redonner la réputation qui avait été si longtemps la sienne. Ils ont pour cela entièrement réaménagé les lieux. Et s’ils ont gardé la grande terrasse où les catalpas offrent aux beaux jours une ombre bienfaisante, ils ont entièrement repensé la salle intérieure, dans un décor de gris élégant que relèvent quelques touches violettes. Au mur, l’apophtegme facétieux de Commerson – “C’est toujours par la faim que commence un bon repas” – annonce la couleur culinaire que tous deux ont choisi d’afficher : une cuisine généreuse, donnant sa place aux produits de région et de saison.

Une cuisine généreuse, de région et de saison

Guillaume Sauvain, qui officie aux fourneaux, sait sur ce plan de quoi il retourne, lui qui a exercé ses talents de cuisinier pendant près de 15 ans au Castel fleuri, à Saint-Jean-en-Royans. Et Alexandre Da Cunha, qui s’occupe de la salle, est on ne peut mieux placé, ayant travaillé longtemps dans le secteur de l’épicerie, pour élaborer avec lui une carte qu’ils changent tous les deux mois. Leur volonté est manifeste de travailler avec des producteurs locaux : les légumes, les volailles et les fromages viennent de fermes voisines, les truites sont évidemment du Vercors, et les ravioles forcément du Royans. Des produits que tout le monde connaît, mais auxquels ils apportent cette touche d’originalité qui crée la surprise. Ainsi, les raviolis maison sont farcis aux écrevisses, la noix de saint-jacques est accompagnée d’un crémeux aux cèpes, et le gratin de ravioles se conjugue, au choix, au bleu du Vercors, au saint-marcellin ou aux écrevisses. Et le plaisir est grand de se retrouver, par exemple, devant une cassolette d’escargots qui, plutôt qu’au sempiternel beurre ail-persil, sont ici cuisinés au monbazillac. De même, pour suivre, le filet de truite d’Échevis est ingénieusement farci aux fruits de mer, ce qui n’est pas si courant. Quant à la verrine finale au citron meringué, sa note sucrée se relève d’une acidité fraîche idéalement digestive, comme le rosé provençal de la Tour Saint Honoré dont on accompagne le tout. En se disant, pour reprendre l’apophtegme à son compte, que c’est toujours par une faim apaisée que se termine un bon repas.
J. Serroy

Avec le couvert, le gîte…

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