Le 16’Art : le restaurant qui allie passion et maîtrise

Chaque matin, c’est un rituel pour César Dallung. Le pâtissier restaurateur de 37 ans fait le tour de la place de Saint-Pierre-de-Chartreuse, d’où il est originaire, pour effectuer ses courses. C’est sur cette même place que dans la cuisine de son restaurant, le 16’Art – en référence à son prénom – il confectionnera les menus du jour selon la fraîcheur des produits et des légumes déposés par la maraîchère de Saint-Hugues-de-Chartreuse, localisée quatre kilomètres plus loin. Ouvert en 2013 dans un ancien fonds de commerce de 40 mètres carrés, le restaurant, anciennement crêperie bar, a changé de vocation après le confinement en juin 2020. César Dallung travaille seul et le revendique. « Je voulais maîtriser toute la chaîne, me faire plaisir dans les plats et les desserts que j’élabore, pouvoir m’adapter au maximum aux clients et avoir de l’espace pour leur parler ». La recette de son concept ? « Je sers entre 12 et 14 couverts midi et soir, je ne peux pas plus. D’ailleurs, je n’ai pas assez de verres ! » sourit celui qui passe du temps à réfléchir au meilleur modèle pour allier passion et vie de famille. Professionnels du territoire, cyclistes, randonneurs et touristes foulent la terrasse du 16’Art pour goûter les nouvelles recettes délicates du cuisinier, qui travaille sans aucun produit transformé et en circuit court. Chaque midi, deux menus sont présentés à voix haute, sans carte : entrée, plat, dessert à 30 euros ou entrée, plat ou plat dessert pour 25 euros. Le soir, le menu est unique, servi en sept temps, adapté au mieux aux allergies, voire même aux goûts des clients.

 S’il fallait retenir quelques signatures ? Le pétillant de lavande, l’aubergine garnie d’un effiloché d’épaule d’agneau et les glaces faites maison, à l’instar du sorbet citron perrier ou du snickers glacé. « Au-delà de la passion, ce restaurant est toute ma vie », confie César Dallung qui s’est récemment formé à Lyon sur le haricot viande, une protéine végétale pouvant remplacer la protéine animale récemment réintroduite en Chartreuse. Ce qui pour lui ne ressemble pas à une grande ambition en est pourtant bien une : « Rester constant et satisfaire les gens. » Le 16’Art est à présent référencé dans le Routard et depuis quelques mois dans le guide Lonely Planet. 

C. Méténier