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Présences Grenoble
Ils font l'actu — Le 30 avril 2019

La Maison Manival au Festival de Cannes

Stéphane Massonat, boulanger au parcours atypique, défraie une nouvelle fois la chronique. À partir du 14 mai, ses macarons régaleront les festivaliers réunis à Cannes. Rencontre avec un professionnel passionné, inspiré, qui nourrit sans cesse de nouveaux projets.

Stéphane Massonat
Stéphane Massonat © E. Tolwinska

Comment La Maison Manival s’est-elle imposée dans votre parcours de vie singulier ?

Stéphane Massonat : Je suis originaire de Grenoble, né à La Tronche, et je passais mes vacances dans la maison familiale de Saint-Ismier, tout près du torrent du Manival. La puissance de ce torrent exprime aux hommes un message fort : “Vous ne me dompterez jamais.”

J’ai grandi dans une famille de six enfants et j’ai très vite appris le métier de cuisinier. J’ai ensuite eu la chance de me former au contact d’un Meilleur ouvrier de France et de réaliser mon service militaire en Polynésie, à Moruroa.

À 19 ans, je suis parti aux États-Unis où j'ai pu travailler en alternance au restaurant Guy Savoy Caesar Palace de Las Vegas, notamment. Ce sont des lieux où l’on fait 17 heures par jour, en parlant peu, en faisant juste avancer la vision d’un chef. Puis je suis entré dans le monde de la cosmétique, chez Lancôme, et je me suis installé à Palm Springs, près de Los Angeles. Une ville où l’on côtoie milliardaires et célébrités ! C’est aussi la première ville du bio, avec une culture enracinée depuis plus de 20 ans autour des produits naturels. Mes macarons sans gluten, sans sucre, sans lactose en sont issus. Grâce à mes contacts dans le monde du cinéma, ce sont ces macarons qui ont été retenus pour le prochain Festival de Cannes !

Mon projet de création d’une boulangerie est venu à plus de 50 ans, en m’interrogeant sur ce qu’il me restait encore à accomplir. Je voulais réaliser cette envie, comme un retour aux sources, à Grenoble…

Comment concevez-vous votre métier ?

Je me perçois non comme un exécutant, mais un créateur leader. Certains produits représentent désormais totalement La Maison Manival : pains de fabrication artisanale utilisant les farines de la Minoterie du Trièves, croissants à la framboise, muffins, cookies caramel beurre salé, macarons à la chartreuse, tartes aux noix de Grenoble et aux fruits…

J’apprécie aussi le contact avec la clientèle. Je rencontre ici près de 2 000 clients par semaine. Je me sens également une responsabilité de transmettre le métier, le goût des belles choses aux jeunes qui apprennent. Je fonctionne avec deux alternants et trois apprentis. Nous entrons pour eux dans les examens de fin d’année et c’est toujours un moment important, marqué par beaucoup de temps passé avec les équipes enseignantes.

Votre projet est maintenant d’étendre votre concept ?

Oui, l’ouverture à Grenoble est un terrain d’essai pour systématiser une démarche, une signature, autour de l’excellence française, exportable en Californie ou dans d’autres lieux. Cela prend du temps, il ne faut pas se tromper, car l’immobilier est très cher là-bas et quelques chaînes y sont déjà présentes. Les États-Unis comptent environ 70 000 boulangeries. On est bien sûr encore loin des 35 000 boutiques françaises en taux de pénétration. Mais la clientèle américaine souhaite d’emblée du beau, du très bon, et beaucoup de produits sans gluten, sans sucre, sans lactose, dont j’ai fait ma spécialité. La boutique se doit aussi d’être un lieu où les clients se sentent bien et ont envie de revenir.

À Grenoble, j’ai passé beaucoup de temps avec l’architecte Jean-Paul Mounet pour concevoir cet espace et choisir les matériaux. Les pierres que l’on aperçoit au niveau du socle du comptoir sont celles recueillies aux abords du torrent du Manival, les lustres sont de Murano, les murs reprennent le thème des pierres apparentes, la décoration des tables imite un décor de broderies… Ces aménagements expriment à la fois l’authenticité des produits et la finesse des saveurs.

J’ai beaucoup investi pour transformer le bar d’origine, et la boulangerie participe à la mutation du quartier. Je dispose ici de 100 m2. Il manquerait 50 m2 pour ajouter encore un espace traiteur.

Vous vous êtes fait connaître par votre partenariat avec Schneider Electric…

En vivant entre France et États-Unis, j’ai pris l’habitude de m’appuyer sur la technologie. Les Américains nous apportent beaucoup de modernité, de rigueur sur l’hygiène, de pragmatisme en matière d’aménagements et d’espaces de rangement. Je m’en suis inspiré.

À Grenoble, j’étais à la recherche d’une solution qui permette de piloter à distance les fours, les chambres froides, d’émettre des alertes, d’assurer un contrôle optimal de la cuisson tout en optimisant les consommations d’énergie… En parallèle, le groupe Schneider Electric souhaitait promouvoir son offre EcoStruxureTM auprès des commerçants et artisans. GEG nous a rapprochés, et Schneider Electric a finalement retenu La Maison Manival comme cas d’étude, avec un très beau film largement diffusé depuis leur site Internet. D’autres facteurs ont aussi contribué à la notoriété de la boulangerie, comme la participation à l’émission de M6, “La meilleure boulangerie de France 2016”, où nous avons terminé demi-finaliste en région.

Vous comptez exporter loin votre marque ?

Notre logo a été conçu pour cela. Toutes mes racines et l’identité de la marque s’y trouvent résumées : un cercle et des courbes pour représenter les lignes de l’univers, la montagne en horizon où les connaisseurs pourront reconnaître la Dent de Crolles, l’aigle de Chartreuse symbolisant le mouvement, l’envol vers les cimes, l’utilisation de caractères romains incarnant solidité et pérennité pour Maison Manival, et d’une police anglaise pour la mention “Bakery Lounge”, toute en élégance…

La réussite est possible, à condition de ne pas se faire d’emblée couper les ailes. Ce que je veux dire, c’est qu’il est difficile de trouver des modèles économiques pertinents en vendant seulement de la baguette et des pains spéciaux. Il faut donc imaginer et mûrir les concepts exportables, que des amis investisseurs m’aideront à diffuser.
É. Ballery

Infos clés

  • Création : 2016
    Effectif : 5 personnes
    CA 2018 : 310 k€
    Demi-finaliste à l’émission de M6 “La meilleure boulangerie de France 2016”, en région

A savoir

  • J’aime le luxe des petits plaisirs quotidiens

 

Source : Schneider Electric

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