La Brasserie Chavant

À première vue, on ne s’y attend pas. La maison, grande demeure bourgeoise, ouvre, dès l’entrée, sur un imposant escalier en hélice. Il s’en dégage une sorte de quant-à-soi social qui ne laisse en rien présager le restaurant accueillant que Charles-Henri et Gaëtane Ducret ont réussi à y implanter. Il offre cette originalité de marier l’atmosphère affairée et sonore d’une brasserie avec le raffinement d’une cuisine perpétuant l’esprit d’une lignée de maîtres cuisiniers. Une lignée sachant, depuis près de deux siècles – l’auberge familiale fut ouverte au milieu du XIX^e à Bresson, par les aïeux fondateurs Chavant –, ce que gastronomie veut dire.

Dans un décor qui, fidèle au style des autres établissements maison, s’emploie à conjuguer l’ordonnance classique à la modernité d’un design bon ton, la table bénéficie d’une double expertise culinaire. En partenariat avec le chef Fabien Capogna, qui officie à Bresson, c’est le chef maison, Julien Rondepierre, maître ici des lieux et des fourneaux, qui élabore une carte à travers laquelle il entend refléter l’esprit du groupe. L’homme a du répondant : formé auprès de Michel Bras, puis passé dans ce haut lieu lyonnais qu’est la Brasserie Georges, il a complété cette pratique haut de gamme d’un solide approfondissement universitaire, en se dotant d’une licence pro en recherche et développement sur l’alimentation. Autant dire que la ligne bistronomique qu’il propose est tout aussi judicieusement pensée que savamment réalisée.

Un subtil mélange de tradition et d’inventivité

On s’en rend compte en découvrant une carte qui, tout en faisant la part belle aux produits et aux producteurs locaux, dégage un subtil mélange de tradition et d’inventivité. Les champignons des bois alentour sont préparés en cappuccino sur un œuf poché, le saumon fumé maison est parfumé à la crème d’aneth, le quasi de veau est préparé en croûte de cèpes et ingénieusement accompagné de légumes oubliés. Et l’inamovible caille Émile Chavant, farcie au foie gras, s’enrichit toujours de sa sauce aux morilles sur son fond d’artichaut. Si l’on a du mal à résister, en entrée, au carpaccio de poulpes, où la chair subtile du mollusque est émincée en fines tranches sur un lit de lentilles, on a plus de mal encore à ne pas enchaîner – voisinage chartreux oblige ! – avec la poitrine de cochon fermier, longuement confite à l’élixir des bons pères, et servie dans un jus corsé véritablement aux petits oignons. Un moment unique de tendreté, qu’on pourrait presque dire de tendresse… Et puisque Voiron il y a, on ne peut manquer, pour finir, cet autre moment unique : le chocolat signature, noir, délicat, suave, long en bouche, cosigné – forcément ! – Bonnat. C’est tout dire…

Jean Serroy

Infos clés

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