Le Fantin Latour : ah, la belle étoile !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que Stéphane Froidevaux méritait amplement cette première étoile que le guide Michelin vient, enfin, de lui accorder. Seconde étoile, d’ailleurs, puisque lorsqu’il était venu, en 2008, s’installer en bordure de la place de Verdun, il y arrivait fort de l’expérience acquise dans son précédent restaurant, L’Antidote, au Monêtier-les-Bains (Hautes-Alpes), où il avait déjà décroché le fameux macaron. En tout cas, 12 ans après son installation au cœur de la ville, il ramène à Grenoble cette étoile dont la toute dernière remontait à… 32 ans, avec le Pommeroy de Philippe Bouissou.

L’événement représente, à coup sûr, un pas important dans l’histoire d’un restaurant qui s’est imposé au fil des années comme la table de référence grenobloise. Sans que cela incite pour autant le chef à changer ni l’esprit de sa cuisine ni surtout ses prix. On retrouve donc toujours à la carte, et toujours à 68 €, ce menu gastronomique qui décline, en cinq plats, tout le savoir-faire d’un passionné de senteurs, se définissant lui-même comme « un chef qui raconte la montagne ». Élevé au cœur des Alpes, Stéphane Froidevaux s’est formé au contact de la nature qu’il continue à parcourir, régulièrement, du côté de Chamrousse ou du Lautaret, à la recherche de plantes et de fleurs. Elles apporteront par exemple leur parfum à ce pigeon, cuisse et filet, qu’il prépare à la sauce lavande fine de la Meije, lavande que l’on retrouve même en dessert pour parfumer sa dacquoise de litchi. Et le chef sait élargir ses saveurs à d’autres horizons, plus lointains, comme en témoignent cet extraordinaire filet de bœuf en croûte et sa sauce à la vanille des Comores.

À consommer sur place, ou chez soi

Que l’étoile arrive en pleine crise épidémique n’est pas pour atténuer son désir de poursuivre le chemin qu’il s’est tracé, ce que le confinement et le couvre-feu ont déjà démontré, illustrant sa faculté d’adaptation aux circonstances. La façon dont il a développé son service de plats à emporter en témoigne : il sert, six jours sur sept (sauf le lundi) un menu surprise (à 30 €), mais aussi un box cocktail composé par le client lui-même, un menu gastro, un menu enfant, ou toute composition à la carte au choix du client. Et il assure la livraison, à Grenoble même en vélo-cargo spécialement acquis pour l’occasion, et à 30 kilomètres à la ronde en voiture. Le tout dans de superbes boîtes originales ; celle qu’il avait fait faire pour la Saint-Valentin était en forme de cœur, pour un menu de fête : il en a vendu 500 ! Il continuera d’ailleurs d’assurer ce service à emporter lorsque le restaurant retrouvera son fonctionnement normal. La terrasse qui donne, autour de son bassin, sur le quadrilatère de la place, et qu’il a entièrement réaménagée, attend en tout cas les beaux jours pour offrir à la nouvelle étoile le cadre de nature qui lui convient.

J. Serroy

Un Fantin, des Latour…

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