La Bouffette de Mens, un siècle de délicieux mystère

Mens, la capitale du Trièves, est aussi la capitale de la Bouffette. Et d’ailleurs, il n’y a qu’ici qu’on prépare cette délicieuse pâtisserie formée de deux biscuits de Savoie fondants. Ils sertissent un bijou de crème nacrée, à la confection tenue secrète… depuis un siècle ! « On m’a rapporté que c’est une mendiante qui aurait échangé la recette contre un bout de pain avec l’un de nos ancêtres. Elle voulait “bouffer”, d’où le nom de bouffette », raconte Bernard Perrier. Avec sa femme, Brigitte, il tient la chaleureuse boutique depuis trente-cinq ans. Et c’est son fils Anthony, issu de la cinquième génération qui en reprend les rênes à même pas 25 ans. Diplômé d’un CAP pâtisserie avec une mention complémentaire chocolaterie-confiserie-glacerie, il officiait déjà aux côtés de ses parents depuis une petite dizaine d’années. Le temps de se frotter à la technique « très spéciale » que requiert la préparation de la Bouffette et d’apprendre à gérer sa production : « Nous les fabriquons deux fois par jour, en ajustant l’après-midi en fonction des ventes du matin. C’est un produit frais que nous ne gardons pas le soir. Il vaut mieux le consommer dans les quarante-huit heures pour apprécier pleinement sa texture. » 

Un gâteau qui s’exporte ! 

La Bouffette de Mens écoule jusqu’à 300 de ces douces merveilles chaque jour. « Avec des pointes en juillet-août, quand les touristes sont là. Il nous arrive aussi d’en livrer, sous vide, à Madagascar, et jusqu’en Alaska ou au Japon ! » Car la Bouffette séduit loin autant qu’elle intrigue. Et inspire parfois des contrefacteurs. Un service juridique veille au grain. Il a dû intervenir dernièrement sur une aire d’autoroute dans la Drôme, où des « Bouffettes » étaient proposées aux voyageurs. Lorsque, dans l’atelier, un four ancien lâche, c’est un autre défi à relever : « Il a fallu de longs essais durant plusieurs semaines pour produire nos Bouffettes à l’identique avec le nouvel appareil. » L’entreprise a aussi investi dans une vitrine réfrigérée négative pour proposer à la vente des glaces artisanales en bacs d’un demi-litre. Car Anthony, très fier de ses Bouffettes, tient à diversifier la production du magasin. D’ailleurs, dans quelques semaines, les moulages de Pâques (fabriqués à 95 % avec le chocolat Valrhona) pourraient, très provisoirement, ravir la vedette au petit gâteau patrimonial. 

R. Gonzalez