L’Inattendu, la bonne surprise du chef

Pour Alexis Busso, tout vient de l’enfance. Et plus précisément de sa mère, cuisinière hors pair, qui préparait comme personne les légumes du jardin. Il en garde encore la saveur en bouche. Ce qui fait que lorsque vint pour lui l’heure de se choisir un métier, il fit sien le précepte de Kipling, en l’aménageant à sa propre sauce : tu seras cuisinier, mon fils ! Le voilà donc illico en formation au Clos d’or, puis de là, poursuivant son parcours dans les meilleures maisons et se retrouvant même chef de cuisine auprès de Madeleine Renaud et Jean-Louis Barrault. Et puis un beau jour, l’envie d’avoir sa propre maison le ramène à Grenoble. À deux pas de la gare, tout au bout de l’avenue Félix-Viallet, il crée en 2012 un petit restaurant d’angle de rue,décidé à y proposer sa cuisine à lui, en espérant que ses goûts seront suivis par la clientèle. Cela tient, au début, plutôt de la cantine de midi, puis la demande étant forte, la table s’ouvre le soir. La décoration suit, sobre, accueillante, dans les gris et ivoire, et les deux espaces, salle et mezzanine, se remplissent vite, faisant de L’Inattendu la bonne adresse qu’on aime à se transmettre entre amis, et qui ne désemplit pas.

Le côté inattendu de ce qui plaît au chef

En s'attablant à L’Inattendu, on comprend vite le pourquoi de ce nom. La cuisine du chef, parfaitement servie et relayée en salle par son compère Maxime Gaté, répond bien à ce que promet l’enseigne : inattendue ! Avec d’abord un goût évident, forcément, pour les légumes, communs ou rares, fondants ou pas, accommodés aux herbes, toujours en phase avec les saisons, ce qui donne tous les jours une assiette végétarienne colorée. Et qui permet, au menu, des accompagnements inédits : ainsi de cette pièce de veau juste rosée dans son jus à la vanille, où les chanterelles grises sont assorties de carottes croquantes, ni tout à fait crues ni tout à fait cuites, de petits choux de Bruxelles faisant duo avec la mâche gourmande de feuilles de chou chinois, sans oublier, pour faire le lien, de petits haricots coco. Et les propositions ont toujours ce côté surprise de ce qui convient à l’humeur du chef et qu’il aime à faire découvrir. Ainsi de son parfait foie gras mi-cuit, qu’il prépare aux huiles essentielles et propose sous une gelée de cidre et un chapeau de crêpe dentelle de sarrasin, relevé d’une pointe de balsamique de 25 ans d’âge. Et également de ses plats signature, les saint-jacques à l’aubier de tilleul, l’esturgeon cuit au court bouillon de pamplemousse et d’ortie, le filet mignon de sanglier au riz de cacao et arabica. Et comme ici tout est fait maison, pain et glaces compris, les desserts ont le même parfum de curiosité : le flan aux œufs de plein air est moulé à la louche. L’enfance, toujours…
J. Serroy

L'Inattendu : le bon-cadeau