Asterales : Gastéronomique

Il y a des lieux où souffle l’esprit de la cuisine. L’Hôtel du Golf, à Corrençon-en-Vercors, en est assurément un. Prenant la suite d’une belle lignée de chefs aux commandes du restaurant gastronomique, Ludovic Nardozza vient, en deux ans à peine, de rapporter à l’établissement une étoile qui le distingue comme une des tables phares de la région. L’enseigne qu’il a choisie dit bien l’esprit de terroir qu’il entend y promouvoir : Astérales, du nom de cette famille de plantes qui poussent, familières, des campanules aux marguerites, sur le plateau du Vercors. Et il est vrai que sa cuisine est accordée à la fois à la nature environnante et aux saisons. 

Sa carte, qu’il change environ toutes les six semaines, se veut volontairement limitée, en fonction des produits du moment. Mais il en décline les propositions avec une étonnante variété de préparations, où l’alliance des saveurs et des textures déroule une diversité telle que la surprise est constamment présente. D’autant que ses menus suggèrent, selon le goût et l’envie, des dégustations en trois, quatre, voire en six temps, propres à susciter toutes les découvertes et satisfaire toutes les curiosités. 

La seule difficulté ici : choisir… 

Le choix devient cornélien, entre, par exemple, le formidable foie gras travaillé en duo avec la figue, ou l’omble chevalier confit sur ses cèpes du pays, ses dattes et son oseille sauvage, pour entrée. Et la suite est à l’avenant : la lotte est glacée à la citronnelle et accompagnée de blettes sur amande de mer dans une sauce au curry vert. Le filet de veau cuit à basse température et rôti à la braise se relève d’un noir jus au café, aussi velouté que long en bouche, sur des girolles et une croustille de butternut. Et la langoustine grillée au barbecue, sucrée au miel du jardin, rivalise avec l’agneau de l’Isère en deux façons, épaule fondante en pastrami de-ci, selle délicatement grillée de-là, accompagnées d’aubergine cendrée et de champignons de Paris frais (non cuits), avec réglisse pour parfumer le tout. 

Les desserts ne sont pas en reste, de la prune rouge confite au shiso sur une glace au pain grillé et au thé glacé à un étonnant et spectaculaire chocolat noir Manjuri, rafraîchi d’un sorbet au yaourt fumé aromatisé à la sauge du jardin. 

Le cadre est à la hauteur de la table. Dans les deux salles au décor tout bois (on n’est pas dans le Vercors pour rien), qui ménage entre elles une salle d’hôte apte à accueillir les plus grandes tablées, le repas est évidemment un plaisir, tant des yeux que du palais. Où les multiples titres culinaires que collectionne le chef sont la garantie des spécialités qu’il propose : que ce soit le pâté en croûte ou le foie gras, pour lesquels il a été couronné dans les compétitions nationales. Ou encore l’incomparable lièvre à la royale : il en a remporté le titre de champion du monde ! Tout trouvé pour un repas de fête… 

Jean Serroy

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