Maltacina, nouvelle star

Trois copains : deux Grenoblois, Kevin et Théo, et Lunis, un Savoyard. Qui se sont connus en faisant leurs armes au Lamartine, le restaurant étoilé qui domine le lac du Bourget. Et qui, décidés à ouvrir ensemble leur première table personnelle, ont choisi d’aller se nicher tout en haut de la côte de Laffrey, au sortir de Saint-Théoffrey, dans ce qui était auparavant La Basse-Cour, avec l’idée avouée d’apporter un peu de fraîcheur culinaire entre Grenoble et Gap. En mettant en commun leurs économies (pour acheter) et leurs bras (pour tout démolir et réaménager autour des deux belles salles voûtées, totalement en pierres, qui peuvent accueillir une vingtaine de couverts), ils ont mis les bouchées doubles. Après trois mois de travaux intenses, ils ont donc ouvert en juillet 2024 cette table, aussi neuve et inattendue que son nom : Maltacina. Tout un programme, lié d’ailleurs à un ancrage résolument local, comme l’indique le nom, qui renvoie à l’appellation ancienne de cette Matheysine, où ils sont venus s’installer. 

Maltacina. Ou Matheysine, si l’on préfère… 

Et bien leur en a pris, car, en optant pour une carte de pure gastronomie, ils ont décroché ce printemps même, en moins de deux ans, une première étoile. Un record ! Elle est assortie d’une étoile verte récompensant leur souci affiché d’une cuisine qui s’est fixé comme ligne première le végétal, le bio et l’approvisionnement local. Et cela en faisant de chaque repas une vraie surprise, ce que traduit une carte qui propose, loin des menus traditionnels et des options répétitives et tristounettes, un véritable parcours à l’aveugle. Il ne reste qu’à choisir, sans savoir ce qui vous attend, le nombre de découvertes que l’on veut faire : en quatre services, en six ou en huit… 

En avant donc pour un voyage en terre inconnue, haut en goûts et en saveurs, constamment différent (un plat est changé chaque semaine, et la totalité de la carte se trouve ainsi renouvelée par roulement tous les deux mois). Les produits, les préparations, les herbes, les émulsions, les découpes, les assemblages, les accords, les textures, les dressages sont chaque fois autant de trouvailles, parfois saugrenues, souvent énigmatiques, toujours étonnantes et talentueuses. Au fil des services, c’est alors un festival de plats étonnants, où passent entre autres (et ce sera différent un autre jour) une mise en bouche à la pomme de terre travaillée à la bière et au levain, un consommé de chou-fleur parfumé au foin, un filet de truite sur sa peau dans une émulsion de noix relevée à l’ail des ours, un filet de bœuf avec sa gelée en chips et sa compotée de champignons, un crémeux de Saint-Christophe sucré à la poire, un dessert au lait en confiture sur fond de pain grillé caramélisé. Ajoutez-y du Grésivaudan voisin, un verdesse blanc, à la fois rond et sec, de Thomas Finot. Et vous voyez l’étoile briller… 

J. Serroy

Infos clés

Maltacina : Ultra-local